Es posible definir infinitas unidades de medida para el sistema.
Luego, un producto tendrá solo UNA unidad de medida de almacenamiento, pero multiples unidades de medida para los documentos. Esto es porque en el almacenamiento, no se guarda la unidad de medida, sino las cantidades. La unidad, es la del producto.

En resumen: se define una sola unidad de medida (la que quieras, podes crear nuevas unidades) para el almacenamiento, pero se pueden utilizar multiples unidades de medida cuando se crean remitos u otros movimientos de mercadería, que serán convertidos a la unidad de medida de almacenamiento.
Se puede definir la conversión en forma general o entre cada par de unidades de medida para cada producto (es decir, se puede definir tanto en forma general: 1Kg = 1000 Gr o bien 1Kg del producto X = 12 unidades de dicho producto)

Saludos
Antonio